На сегодняшний день Молдова – один из крупнейших районов виноделия. Благодаря холмистой равнине и умеренно-континентальному климату     на    молдавской    земле    произрастают   самые    различные    сорта    винограда. Это   позволяет делать вина почти всех типов: легкие столовые, игристые, крепкие, десертные, а также коньяки.

Вся территория Молдовы делиться на 4 винных зоны: северную, центральную, южную и юго-восточную.

В центральной зоне расположено большинство виноградников (до 60%). Здесь находятся все ведущие винодельческие предприятия и хранилища, среди которых и известный комбинат «Криково». Он был создан в 1952 году неподалеку от г. Кишинева и считается Восьмым чудом света. «Криково» – это подземным город вина, где па глубине 60-80 метров по многочисленным улочкам, длина которых более 60 км, ездят автобусы с посетителями. Благодаря свойствам ракушечника, который дает возможность поддерживать стабильную температуру на уровне 10-12°С и влажность 97% на протяжении круглого года, подвалы создают оптимальные условия для хранения и созревания вин.

В северной винодельческой зоне Молдовы произрастает виноград для производства коньяков и столовых вин.

Южная зона Молдавии характеризируется сравнительной засушливостью и солнечными днями. Такие условия делают эту территорию оптимальной для выращивания винограда для производства красных сладких вин.

Юго-восточная винодельческая зона расположена узкой полосой на берегу Днестра. Она славится своими эксклюзивными сортами вин: европейскими и местными. Вина, сделанные из винограда произросшего на этой территории, имеют очень большое качество и считаются наилучшими в Молдавии.

Классификация молдавских вин производиться по социальным, экономическим и технологическим признакам.

Классификация по способу переработки винограда

Сортовые – вина, изготовлены с одного сорта винограда.

Сепажные – вина, полученные в процессе брожения различных сортов винограда.

Купажные – вина, полученные в результате смешивания двух или более сортовых вин в определенных количествах.

Классификация по качеству и сроку выдержки вина

Ординарные – вина, предназначенные для текущего потребления.

Высококачественные – вина с выдержкой не менее 6 месяцев.

Коллекционные – вина, срок выдержки которых не менее 2,5 года.

Рассмотрим подробнее о болезнях вина и способами борьбы с ними.

Цветение

Причиной возникновения данной болезни есть попадание в вино пленчатых дрожжей. Они в результате своей жизнедеятельности способствуют возникновению тонкой пленки на поверхности вина. Более того, пленчатые дрожжи при взаимодействии с воздухом способны разлагать спирт на углекислый газ и воду. Существование и размножение пленчатых дрожжей приводит к растворению и снижению процентного содержания спирта. Как результат, вино становиться все менее алкогольным и происходит снижение аромата. Данная болезнь более характерна для молодых столовых вин. Для сладких и крепленых вин эта болезнь нестрашна. Они болеют цветением лишь очень и очень редких случаях.

Если же вино подверглось такой болезни и на его поверхности образовалась тонкая пленка, то нужно приступать к немедленному лечению вина. Лечение вина от цветения заключается в следующем. Вино переливают в чистую посуду. При этом следят, чтобы пленка не порвалась и не попала (ни пленка, ни любая ее часть) в переливаемую емкость. При переливании посуду заполняют вином к самому верху, не оставляя места для воздуха. Также в вино добавляется определенное количество спирта. После проделанных выше процедур вино ставят на сохранение и следят за ним. В случае испарения вина, в емкости добавляют вино таким образом, чтобы емкость с вином всегда была заполнена к самому верху.

Также есть иной способ для борьбы с данной болезнью. Вино осторожно переливают в бутылки и смотрят, чтобы пленка не попала в них. Далее бутылки ставят в воду и нагревают воду до температуры 60°С. Затем вино охлаждают. Под действием температуры оставшиеся в вине бактерии пленчатых дрожжей умирают.

Сжирение

Вино становится вязким. Для борьбы с этой болезнью в вино добавляют 1-2 г танина на каждые 10 л. Затем происходит проветривания вина. После некоторого отрезка времени возникает осадок, с которого и снимают вино.

Яблочно-молочнокислое  и уксусное брожение

Происходит в результате попадания в вино молочнокислых или уксусных бактерий. Они из яблочной кислоты делают молочную и уксусную соответсвенно. Для того, чтобы уменьшить риск к данному заболеванию нужно смотреть, чтобы вино не контачило с воздухом.

Рассмотрим подробно об изъянах вина и методами борьбы с ними.

Помутнение

Может возникнуть у вин с недостаточным содержанием дубильных веществ или в сладких вин при высокой температуре хранения. Для борьбы с изъяном вина для первого случая делают проветривание вина. После проветривания происходит снятия вина с осадка. Второй случай возникает из-за того, что дрожжи под действием высокой температуры продолжать процесс брожения. Чтобы такой ситуации не возникло, вина нужно хранить при прохладной температуре. Но если такая ситуация уже сложилась, то нужно дать вину окончательно добродить. В результате получится небольшой слой осадка и прозрачное вино, которое нужно будет слить.

Побурение

Причиной побурения вина есть доступ воздуха к вину в процессе тихого брожения. В результате появляется желто-бурый осадок и вино мутнеет. Для устранения этого изъяна существует два популярных способа. Первый – это фильтрация вина с переливом в новую посуду, а второй – это добавить немного сахара в вино и подвергнуть его повторному тихому брожению.

Почернение

Происходит в результате касания вина с железом. Для устранения вино подвергается проветриванию, добавлению небольшого количества танина и повторному проветриванию. В результате все вещества, вызывающие почернения вина выпадут в осадок, с которого и нужно снять вино.

Запах тухлых яиц

Запах в вине появляется в результате того, что вино долгое время не снималось с осадка. При этом мертвые дрожжи разложились и передали неприятный запах вину. Этот изъян проходит с течением времени, но для ускорения удаления запаха делают проветривание вина.

Избежать изъянов вина по причине недостаточного или превышенного содержания сахара или кислоты можно с помощью смешивания различных вин между собой. Но перед смешиванием нужно быть уверенным, что это поспособствует качеству вина, а не испортит его. Наиболее распространенными для смешивания есть кислые и сладкие вина. Которые в результате дают вино с оптимальным содержанием сахара.

Перед смешиванием вин нужно сначала провести пробное купажирование на небольшом объеме напитка и определить в каком соотношении нужно добавлять вина. Однако для того, чтобы в вине остался вкус определенного вина, его соотношение должно быть не менее 80%. Также при смешивании вин может образоваться осадок или вызываться помутнение вина. Все это нужно проверить при пробном смешивании.

Малое количество содержания сахара в вине легко устраняется путем непосредственного добавления сахара в вино. Для этого определенное количество сахара растворяют в теплом вине и добавляют в основную емкость с вином. После этого вино размешивается, что дает сахару равномерно рассредоточиться по всей жидкости.

После того, как произошло смешивание вин или добавление сахара вину нужно выдержать некоторое время. Это дает возможность вину раскрыться и приобрести аромата.

В зависимости от содержания спирта в вине они разделяются на разные виды. Также процентное соотношение спирта определяет стабильность вина. Содержание спирта в вине измеряется в градусах, которые показывают сколько мл спирта находиться в 100 мл вина.

Малое содержание спирта в вине может быть вызвано по двум причинам: изначально в сусле для брожения было мало сахара или брожения вина прервалось по какой-то причине. Для решения первой проблемы в вино дополнительно вносят сахар: 17 г на 1л вина для поднятия 1 градуса спирта, и продолжают процесс брожения. Для выхода из другой ситуации в вино добавляют дрожжи, делают необходимую температуру окружающей среды и этим поновляют процесс брожения.

Именно после полного брожения вина в него добавляют определенное количества сахара для того, чтобы изготовить десертное или ликерное вино.

Вся процедура добавления сахара в вино происходит определенным образом. Сначала отсыпают нужный вес сахара, затем помещают его мешочек, который кладут в вино. С течением времени сахар потихоньку начинает растворяться в вине, тем самым происходит увеличение сладости напитка. После того, как весь сахар растворился процедуру подслащивания можно считать оконченной. Молодое вино, в которое был добавлен сахар становиться более стойким к заболеваниям и порче.

После всех этих процедур молодое вино еще не полностью раскрывается и имеет немного грубоватый вкус. Поэтому часто такого рода вино поддают выдержке, в ходе которой формируется истинный вкус, цвет и аромат вина.

Если говорить о выдержке вин, то нужно отметить, что это очень нелегкая задача даже для опытного винодела. Храня вино в деревянных бочках возникает проблема усыхания вина. Так в деревянных бочках за год усыхает около 3% вина. Его нужно доливать во избежание соприкосновения вина с воздухом. Для того, чтобы не испортить вино нужно доливать вино не менее высокого качества. Вот такой главный минус хранения вин в дубовых или иных деревянных бочках. Более оптимальным вариантом емкости для хранения вин можно назвать стеклянную тару. Поэтому для выдержки вина в домашних условиях используют именно стеклянные бутылки.

Для более эффективного процесса выдержки вина стеклянные бутылки вина помещают в песок. Благодаря тому, что в земле сохраняется сравнительно одинаковая температура воздуха и влажность, это способствует получению вина высокого качества. После выдержки вино полностью готово к употреблению.

Для того, чтобы определить точное время для сбора винограда необходимо ежедневно ягоды проверять на кислотность и сахар. Когда количество сахара и кислоты перестают расти и падать соответственно, то значит, что пришло время сбора урожая.

Количество сахара в винограде измеряется с помощью сахарометра Бабо. Каждае метка на его шкале соответствует 1% сахара в соке. Поэтому выдавливают виноградный сок и выливают его в высокую колбу. Затем данную колбу помещают в сахарометр.  В зависимости на какой отметки находиться уровень сока определяется процентное содержание сахара. Важно, что температура сока для исследования должна быть 14°С. Если же температура отличается, то необходимо прибавлять 0,1 % сахара за каждый градус отличия, если температуре выше 14°С, и вычитать, если ниже.

Уровень кислоты проверяется путем взаимодействия кислоты и щелочей. Для того, чтобы нейтрализировать определенное количество кислоты необходимо определенное количество щелочи. Также нужна будет лакмусовая бумага. При взаимодействии кислоты с бумагой – бумага краснеет. Таким образом, в сок винограда добавляют щелочи до тех пор, пока лакмусовая бумага перестанет краснеть. Затем, зная сколько капель раствора щелочи необходимо для устранения кислоты, вычисляют кислотность виноградного сока.

Если же проводить вышеописанные действие сложно или невозможно по неким причинам, то определить кислотность и сахаристость винограда можно просто на вкус.

Для производства столового вина необходим кисловатый виноград и с меньшем количеством сахара, чем для производства десертного вина. Но ни в коем случае нельзя собирать недозрелый виноград. Вино, сделанное из недозрелого винограда, будет иметь травяной привкус.

Так на качество сырья влияет влажность воздуха и время суток. Так не рекомендуется собирать виноград сразу после дождя или рано утром, пока ягоды винограда покрыты еще росой. Но также нужно отметить, что виноград, который собирался до полудня даст более насыщенный аромат. Сбирать весь урожай винограда нужно в несколько заходов. Сначала выборочно собирается дозревшие ягоды, а недозревшие оставляют на дозревания. Такой способ сбора урожая хотя и более затратный, зато дает возможность получить более качественное вино.

Также рекомендуется сортировать виноград по качеству плодов. Для качественного вина отбираются только качественные и дозревшие плоды, для менее ценных сортов вин можно использовать вместе с высококлассным виноградом и чуточку испорченные плоды.

Для того, чтобы собрать виноград используют садовые ножи. Срезанные кисти винограда аккуратно слаживают в ведра или корзины. При сборе урожая нужно быть осторожным, чтобы гнилые ягоды не попали к сырью для вина. Также нужно понимать, что недозрелые ягоды придадут вину грубости и кислоты, а в составе перезревших ягод больше сахара и меньше красящих веществ.

После того, как виноград собран его переносят в специальную комнату. В этой комнате происходит сортировка винограда. Испорченные, зеленые ягоды и грозди отделяются от основной массы высококлассных ягод. После того, как ягоды винограда отсортированы они подвергаются давке. В зависимости от вида и сорта винограда полученную массу сразу отправляют под пресс, настаивают определенное количество времени, а потом подвергают прессу или отделяют жесткую массу лишь после процесса бурного брожения.

После прессования получается уже сусло. Его также разделяют по качеству. Сок, который был получен до применения пресса считается самым лучшем, после применения пресса получается сусло чуть меньшего качества, а при повторном применении пресса получается менее качественное и содержащее немного меньше сахара сусло. Сусло, полученное до применения пресса и во время первого пресса используется для изготовления вин высокого качества, все остальное сусло используют для производства вин более низкого качества.

После пресса суслу дают отстоятся на протяжении нескольких дней. Затем отстоявшееся вино снимают с осадка и помещают в емкости, в которых будет происходить брожение вина.

В домашнем виноделии разлив вина по бутылкам происходит естественным образом. Вино вливается в бутылку с помощью лейки. Заполнять бутылку следует не к самому верху, а оставлять небольшое пространство в районе 1 см. После разлива вина по бутылкам, их нужно закрыть пробками. Для закрытия вина рекомендуется использовать новые пробки, т.к. старые могут иметь некоторые изъяны или  некоторый запах. Эти недочеты старых пробок могут испортить вино.

Пробки выбирают в зависимости от предполагаемого срока хранения вина. Так для короткого хранения вин могут подойти пивные пробки, которые менее качественны и более дешевые, но если хранить вино планируется год или более, то нужно пользоваться специальными винными пробками, которые более длинные. После выбора пробок их нужно подготовить. Процесс подготовки пробок заключается в том, что перед закупоркой их нужно поместить в кипяток и дать им немного разбухнуть. Затем специальным инструментом происходит закупоривание всех бутылок. После этого верх пробок вытирают насухо и обрабатывают (покрывают тонким слоем) воском или смолой. Такая обработка не даст вину выпарятся.

После вышеописанных процедур на каждую бутылку нужно прилепить наклейку со всеми данными о вине: год урожая, сорт вина, время разлива и иными важными данными. Наклейка дает возможность без лишних проблем найти необходимое вино.

После разлива вина по бутылкам происходит процесс хранения вин. При хранении вин нужно придерживаться определенных правил. Бутылки с вином размещаются в темном прохладном месте. Идеальное место – это винный погреб с температурой 6-8°С. Температура окружающей среды для хранения вин может быть и чуть ниже, но ни в коем случае нельзя дать вину замерзнуть. Хранения вина в теплом помещении строго запрещена. Это скоропостижно испортит вино.

Бутылки с вином нужно располагать  в горизонтальном положении. В этом случае происходит смачивание пробки вином, что не дает пробке ссохнуться. В случае хранения бутылок с вином в вертикальном положении, пробки быстро ссыхаются и не плотно закрывают бутылку. Как следствие вино испаряется, вино имеет контакт с воздухом и портиться.

Вся сложность заключается в том, что внешне может казаться, что вино созрело и готово к разливу в бутылки, но на самом деле в нем еще происходит процесс брожения. И если разлить такое вино в бутылки, то это может привести к порче данного алкогольного напитка. Для того, чтобы наверняка определить готово вино или нет используется простая процедура. Часть вина разливают в 1-2 стеклянные бутылки, которые помещаются на некоторое время в теплом помещении. По окончанию 10 дней проверяют вино. Если оно не изменилось, то вино вызрело и готово к разливу, в ином случае нужно дать вину еще время для созревания.

После дозревания вина происходит его разлив по бутылкам. Но молодое вино еще немного грубовато. Для избежание этого изъяна вино подвергается выдержке. В процессе выдержки вино набирает высококлассного аромата и вкуса.

Выдерживают вино в той же посуде, в том помещении и при том же температурном режиме, что и происходило брожения вина. Отличие лишь в том, что бутылки для выдержки вина наполняют под самый верх и закрывают корком. Выдержка вина происходит от 2 и более лет. В процессе выдержки ароматичные вещества превращаются в эфиры, что делает букет вина более классным. Содержание спирта в вине уменьшается, но вино становиться более пьянким.

Процесс выдержки вина необязательный, но рекомендуемый. Особенно это касается ликерных и десертных вин в случаи их подслащивания. Выдержка таких вин происходит при более высоких температурах порядка 20°С.

В том случае, когда вино имеет тонкую муть на помощь приходит асбест. Его добавляют в вино и пропускают через фильтр. Таким образом на фильтре образовывается слой асбеста. Пропуская вино через фильтр со слоем асбеста можно избавиться от мути в вине.

Бывают случаи, когда уже созрелое вино имеет муть. Тогда нужно провести процесс осветления. Осветление производиться путем добавления в вино желатина, тамина или яичного белка, которые способствуют оседанию мути и выпадения ее в осадок. Также возможно осветление вина путем воздействия температуры на вино: охлаждение или нагревание. Так принято, что желатин используют для осветления белых вин, а белок яйца – для красных.

После добавления в вино осветлителя в определенном количестве мутные вещества стают комкообразными и  выпадают в осадок. При неправильных дозировках осветительных элементов вино может не избавиться от мути или даже стать еще более мутным. Поэтому к процессу осветления нужно относиться с пониманием и надлежащей ответственностью.

Осветление вина с помощью желатина выглядит следующим образом:

На каждый литр вина нужно использовать 0,1 г желатина. Нужное количество желатина размешивают в холодной воде, пока он не набухнет. Затем его размешивают в теплой воде и выливают в посуду с вином. Полученное вино нужно тщательно размешать и оставить в покое на 2-3 недели. По истечению данного срока вино осторожно снимают с осадка.

Осветление вина с помощью куриного яичного белка происходит подобным образом. На 40 л вина нужен белок из одного куриного яйца. Затем белок взбивают в пену, разбавляют стаканом кипяченой воды и добавляют в вино, которое нужно после добавления размешать. По истечению 2-3 недель вино снимают с осадка.